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PESCE IN TAVOLA D'ESTATE

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Pubblicato da in Enogastronomia · 2 Settembre 2019
La stagione estiva coincide con il picco di consumo di pesce in Italia, a casa e al ristorante. E' un alimento che fa bene ma è anche una risorsa non infinita. Farne un uso eccessivo seppure puo' fare bene per il nostro nutrimento non è una azione salutare per l'ecosostenibilità del mare e inoltre chiedere al mercato così tanto pesce mette la filiera alimentare nella condizione di reperirlo altrove, lontano dall'ambiente marino di prossimità. Consumarne giusta quantità e seguire la stagionalità è la cosa migliore per rispettare il mare, dunque il pianeta e noi stessi .



Pescare meno e meglio (ad esempio più molluschi e alghe, potenzialmente molto abbondanti) è del resto la 'rivoluzione culturale' promossa da Slow Fish per cambiare le nostre abitudini in tema di pesce.
C'è un tempo anche per pescare il pesce giusto, per rispettare più possibile l’ecosistema marino. Magari può sembrare una piccola cosa ma accettare di non mangiare spigola in estate forse non salverà il mondo, ma renderà il fondo del mare più armonico con le sue origini.
“Siamo oramai abituati a trovare in ogni periodo dell’anno qualsiasi prodotto – racconta Diego Asara proprietario di Pesciolino, un nuovo indirizzo al centro di Roma dove lo chef Fabio Pecelli propone una cucina di mare non convenzionale – non rendendoci più conto di come le stagioni siano invece la sorgente di vita di vegetali, ortaggi, frutta e pesce. Il gusto arriva dal sole, dalla terra, dalla pioggia e ogni prodotto ha un suo momento durante l’anno in cui esprime il meglio di sé. In particolare, seguire la stagionalità del pesce significa rispettarne i tempi di riproduzione, per non doverci trovare, un giorno, in un mondo con un mare senza vita”.



Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice, scorfano, tonno (solo fino a luglio), molluschi, gallinella, triglia, polpi, sono tra i pesci di stagione. Dentice, seppia, calamaro meglio consumarli in altri periodi così come le spigole e il rombo,  evergreen delle richieste estive ma che invece non sono di stagione nel nostro mare. Per le ostriche il periodo giusto è l'inverno.
Ecco i consiglio dall'Acquario di Genova che si è occupato, tra i suoi programmi educational, del consumo ittico consapevole.



Per il Mediterraneo, la situazione sulle specie troppo richieste in linea di massima è questa:

· il Merluzzo è generalmente sovrasfruttato in tutto il Mediterraneo, con situazioni peggiori in gran parte del mediterraneo occidentale.

· La triglia rossa è sovrasfruttata in quasi tutto il Mediterraneo occidentale, con situazioni peggiori nell’area catalana e tunisina.

· La triglia di fango ha una situazione di forte sovrasfuttamento nell’area catalana, delle Baleari e di Cipro.

· La sardina è sovrasfuttata in Adriatico.

· Il pescespada ha lo stock del Mediterraneo sovrasfruttato, ma con dati ancora incompleti.

· Il gambero rosa ha una situazione di sovrasfruttamento nell’area catalana.

· Il gambero rosso ed il gambero viola sono sovrasfruttati nell’area ligure e toscana.

· La cannocchia è sovrasfuttata nell’alto Adriatico.

· Più genericamente, risultano spesso sovrasfruttati anche quasi tutti i pesci cartilaginei (razze e squali).
· Inoltre, sarebbe il caso di diminuire il consumo di salmone, perché gli stock selvatici sono abbastanza in situazione problematica, mentre la gran parte di quello sul mercato è di allevamento, con situazioni spesso non esattamente in linea con standard accettabili.

· il Tonno rosso ha recuperato lo stock e si può consumare.

L' 8 giugno l’Associazione Amici dell’Acquario e la Fondazione Acquario di Genova Onlus celebrano la Giornata Mondiale dell’Oceano con lo speciale evento “Uso sostenibile delle specie marine nella cucina italiana” realizzato in collaborazione con l’Accademia della cucina Italiana.


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