I segreti sull'uso del lievito
Pubblicato da Redazione in Alimentazione · 19 Dicembre 2021
I diversi tipi di lievito per la panificazione, utili per preparare pizza, focacce o pane fatto in casa, sono il lievito di birra (fresco o secco), la pasta madre, il lievito di pasta madre essiccato, il lievito in polvere, il lievito al cremor tartaro e l'Acqua madre, conosciuta anche come Acqua fermentata.
Luogo asciutto, bassa temperatura e no agli sbalzi termici. Sono i tre segreti per conservare al meglio il lievito per la panificazione, tesoro alimentare fondamentale nella preparazione dei dolci da ricorrenza e al tempo stesso "anima" del pane e della pizza. A svelarli in vista del Natale è l'Associazione Italiana dell'industria olearia, che rappresenta le imprese del settore. Questo microrganismo vivente di origine naturale, dà sapore ad ogni impasto, regalando aromi speciali anche a vino e birra. Ecco perché è così importante mantenere inalterate le sue qualità e il suo potere lievitante, a casa come nel laboratorio del panificatore o del pasticcere.
Sono due le tipologie di lievito per panificazione. Il più diffuso è quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, la cui shelf life non supera il mese e, per questa ragione, si conserva a bassa temperatura a 6 gradi circa. E' bene quindi porlo in frigorifero e non nel congelatore, in quanto una volta scongelato perderebbe la sua forza lievitante originaria. Il lievito secco, invece, deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda. Confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, la sua durata è di 2 anni, se collocato in luogo asciutto e temperato. Il lievito per panificazione, chiamato anche lievito da birra (Saccharomyces cerevisiae), prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero; un processo tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché questo microrganismo si riproduca in presenza di ossigeno. "Il lievito 'si coltiva e non si fa' - ricorda il presidente Paolo Grechi - ha tempi che vanno assecondati, non accelerati".