I ciccioli: un prodotto squisito della tradizione contadina
Pubblicato da Francesca in Agroalimentare · 31 Ottobre 2021
I ciccioli sono un alimento supercalorico che, nella tradizione contadina lombarda, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi e antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane, e polenta e osei. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe frittole o pane con le cicole.
I ciccioli, diffusi in quasi tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: ciccioli o friccioli in Toscana, grasëtte in piemontese; graséi in piacentino, grasó o grasól in reggiano; grasooli in modenese, grasul in romagnolo; grasó o cicioli in ferrarese, grasselli o sgrisci nelle Marche; in novarese, vercellese, pavese e lodigiano gratón, in cremonese gratòon; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; cicines o fricis in friulano; sfrizzoli nel centro Italia; cìguele in Molise; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; nel vicentino, sisoli o zizoli ; in Capitanata vengono chiamati cicoli.
In Umbria, i ciccioli vengono usati per preparare la torta 'n ch'i ciccioli (torta coi ciccioli) o pizza co' li sfrizzoli (nello spoletino-folignate), amalgamandoli all'impasto della torta. In provincia di Foggia ma anche nel resto del territorio pugliese vengono usati per la tipica pizza coi cicoli.
Si preparano tagliando il grasso in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del salumaio che li prepara. A volte vengono salati.
La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi. In altre regioni d’Italia la preparazione può essere diversa.
I ciccioli sono uno dei prodotti più rappresentativi del modenese e della bassa Lombardia è già dal 1234 che i Ciccioli sono sulle tavole di pavesi e mantovani, e sono uno degli esempi della cucina italiana a rappresentare l’attualissima filosofia del “non spreco” propria della tradizione contadina di una volta.
I ciccioli sono inseriti nell’elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, detti anche sfrizzoli o lardinzi, i Ciccioli sono un prodotto tradizionale di tutta la Lombardia, anche se decisamente più tipici del pavese e del mantovano. Hanno forma di parallelepipedo di varia dimensione, la consistenza è morbida, l'aspetto gelatinoso e il gusto è quello tipico del grasso suino e dunque fortemente calorici.
Nella tradizione venivano accompagnati dalla polenta. L'abbinamento è diffuso ancora oggi, anche se i ciccioli si sgranocchiano soprattutto come aperitivo. Se non li avete mai provati, dovete assolutamente farlo!