Ricetta Tradizionale Lombardia: Risotto allo zafferano con Ossobuchi
Pubblicato da Made in italy Shop Club in Piatti Unici · 11 Novembre 2022
La ricetta più famosa di Milano e dell’intera Lombardia (visita la Lombardia cliccando qui) : il risotto allo zafferano con gli ossobuchi! Il risotto più classico che c’è, che scalda il cuore di tutti! Il risotto allo zafferano è un grande classico che illumina con il suo colore doro le giornate invernali più fredde! La ricetta regionale originale del risotto alla milanse prevede anche l’ossobuco: il vero tocco finale che rende questo piatto un vero capolavoro!
Ingredienti per 4 Persone:
per il risotto
360 g Riso Vialone
4 Midollo
1 l Brodo di carne
1 Cipolle bianche
4 g Zafferano
80 g Burro
140 g Grana
1 bicchiere Vino bianco
per l'ossobuco e la gremolada
4 Ossobuchi di vitello
200 g Passata di pomodoro
q.b. Sale
2 coste Sedano
2 Carote
1 Scalogni
2 spicchi Aglio
1 Cipolle
q.b. Olio extravergine di oliva
1 Limoni
1 ciuffo Prezzemolo
2 foglie Alloro
1 rametto Salvia
50 ml Vino bianco
Preparazione
Preparazione ossobuco
Mondate e tagliate grossolanamente il sedano, le carote, la cipolla e lo scalogno, quindi fateli rosolare in una casseruola con un filo di olio e gli spicchi di aglio.
Unite gli ossibuchi alle verdure.
Lasciate cuocere e fateli dorare da entrambi i lati fino a che non avrà preso un colore brunito e il fondo della padella non comincerà a diventare di un omogeneo color marrone.
Sfumate con il vino bianco. Profumate con la buccia grattugiata di un terzo di limone evitando di prendere la parte bianca e aggiungete la passata di pomodoro. Unite mezzo litro di brodo bollente, incoperchiate e proseguite la cottura per 1 ora e mezza, o comunque finché la carne sarà diventata tenera e quasi staccata dall’osso.
Per la gremolada e la salsa cremosa
Poco prima del termine di cottura, preparate la gremolata. Tritate la scorza di limone rimasta, il prezzemolo e l’aglio restante, e miscelate.
Una volta cotta la carne, spegnete, prendete gli odori e i succhi del fondo di cottura (senza la carne) raccoglieteli nel bicchiere del mixer e frullate.
Se necessario, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo. Versate la salsa cremosa ottenuta con gli odori e i succhi del fondo di cottura sopra sugli ossibuchi e profumate con la gremolata.
Tenete da parte in caldo.
Preparazione risotto
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con una noce di burro e il midollo che si scioglierà nella cottura. Unite il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un paio di minuti, mescolando.
Aggiungete lo zafferano e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare bene il vino e cominciate a bagnare con il brodo di carne ben caldo.
Proseguite la cottura del riso, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito per circa 13 minuti. A 1 minuto dal termine, regolate di sale.
Levate il risotto dal fuoco e iniziate la mantecatura aggiungendo il burro freddo e il grana. Mescolate bene e lasciate riposare per circa 3 minuti. Impiattate e servite adagiando sopra l’ossobuco con la cremina.